檸檬酸又叫枸櫞酸，是世界上用生物化學(xué)方法生產(chǎn)的產(chǎn)量最大的有機(jī)酸， 檸檬酸及鹽類是發(fā)酵行業(yè)的支柱產(chǎn)品之一，特別是在現(xiàn)代食品制造業(yè)中，檸檬酸的應(yīng)用更加廣泛。現(xiàn)代食品業(yè)中深受年輕人喜愛的瓶裝飲料產(chǎn)品也有檸檬酸的存在，那么檸檬酸在此的作用又是什么呢？

在飲料中添加檸檬酸主要是以季節(jié)氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在瓶裝飲料中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)飲料的風(fēng)味，提高某些酸度較低的瓶裝飲料的酸度（降低pH值），減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，防止酸度較低的瓶裝飲料發(fā)生的細(xì)菌性膨脹和破壞。

此外還可在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。在凝膠食品如果醬、果凍中使用能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時(shí)，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸所具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長(zhǎng)食品保存期。

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