物理特性：相對密度1.542g/cm3，熔點153℃(失水)，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸C6H8O7也有含結晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7·H2O或C6H8O7·2H2O。在干燥空氣中微有風化性，在潮濕空氣中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳。

　　化學特性：檸檬酸是一種較強的有機酸，有３個Ｈ＋可以電離；水溶液呈酸性。 加熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發生反應。

制作方法：發酵——提取

一、發酵

　　檸檬酸的制作方法有固態發酵、液態淺盤發酵和深層發酵 3種。

固體發酵：以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的農副產品為原料，配好培養基后，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下發酵

液態淺盤發酵：以糖蜜為原料，其生產方法是將滅菌的培養液通過管道轉入一個個發酵盤中，接入菌種，待菌體繁殖形成菌膜后添加糖液發酵。

深層發酵：深層發酵生產檸檬酸的主體設備是發酵罐。微生物在這個密閉容器內繁殖與發酵。現多采用通用發酵罐。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分布裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。

二、提取

　　在檸檬酸發酵液中，除了主要產物外，還含有其他代謝產物和一些雜質，如草酸、葡萄糖酸、蛋白質、膠體物質等，成分十分復雜，必須通過物理和化學方法將檸檬酸提取出來。大多數工廠仍是采用碳酸鈣中和及硫酸酸解的工藝提取檸檬酸。除此之外，還研究成功用萃取法、電滲析法和離子交換法提取檸檬酸。

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